随着预制菜概念的火爆，近两年不少企业竞相入局，发力预制菜产业赛道。有机构预测，未来3年至5年，我国预制菜产业有望成为下一个万亿元级产业。可与所有处于发展初期的产业一样，预制菜产业也面临着不少痛点，诸如菜品品质不可控、同质化现象严重等质疑短期内不可避免。当前，预制菜产业有哪些难题和痛点待解？对于推动产业健康可持续发展，企业应从何处入手？从业人员对此又有哪些思考？记者就此进行了走访侦查。

　　2022年，因方便、快捷而备受青睐的预制菜可谓火出了圈，在刚刚结束的进博会上也有它的身影。预制菜正在成为城乡居民家庭餐桌上的新选择，预制菜产业也迈入了发展快车道。同时，随着“宅经济”“懒人经济”兴起，直接触达终端消费者的预制菜消费需求增大，吸引商超、电商平台、连锁餐企、专卖店等诸多企业涌入，竞争十分激烈。

　　在预制菜越来越火的同时，部分产品品质不可控、食品安全缺乏保障、相关领域人才匮乏等问题也开始凸显，不少人对预制菜产业能否健康可持续发展提出质疑和担忧。是成就“下一个万亿元级产业”，还是最终只是昙花一现？一系列问题同样困扰着预制菜企业和从业者。实现更高质量发展，产业该往何处走？

　　菜品品质有待提升

　　走进预制菜企业，记者发现，预制菜的技术含量并不低。特别是对于传统中餐风味的复制和还原，是整个行业一大技术难点。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需要改进。

　　“中餐通常被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八大菜系，烹饪方式又包含蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部分菜品制作工序复杂，预制菜对口味的复原难度较大，相对于西式快餐来说，中式菜肴的标准化面临巨大挑战。”同福集团股份有限公司技术副总经理王成祥告诉记者。

　　中国烹饪协会今年6月份发布的《预制菜》团体标准将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。对于前两者而言，能否最大程度还原菜品本身的风味直接影响着消费者的用餐体验。这也是目前不少预制菜企业技术攻关的重点。

　　“我们一直在扩展调研市场，想尽可能还原街头巷尾的传统中华美食。”上海食品品牌理象国总经理王林介绍，理象国致力于为消费者带来健康、营养、便捷的理想简餐。在竞争日益激烈的预制菜市场中，理象国逐渐明确了自己的产品定位，更加专注在传统美食预制菜产品的生产上，目前产品种类已十分丰富。

　　要把这些传统美食做成预制菜产品，同时最大程度保持其原本风味，可不是一件容易事。理象国在口味复原方面就下足了功夫。王林告诉记者，“我们探访了四川几十家抄手店，只为做出地道的川渝抄手；品尝了10多家老上海葱油饼店，只为记忆中的老味道能够延续。食材讲究真材实料，结合先进的冷冻保鲜技术，还原食物本来的好味道”。

　　除了走访老店、研究技术，商业合作也是做好预制菜产品的重要一环。在成立初期，理象国就与上游优质供应链企业建立起深度合作，定制和开发了满足理象国需求的原料。同时，理象国还和不少中华老字号、百年老店合作，推出“联名款”产品，深受消费者青睐。

　　中式餐饮历史悠久，且区域差别较大，预制菜品很难满足所有消费者的需求。众口难调成了预制菜企业在制定产品定位、提升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食品科技发展有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨曦举例告诉记者，“以辣椒炒肉为例，有的消费者非常喜欢并多次回购，但有的消费者觉得菜品太辣难以接受”。针对众口难调的痛点，懒猫厨房根据消费者对菜品的反馈不断优化，提升产品满意度。

　　“消费端的需求复杂多样且十分分散，倒逼供应端不断丰富产品品类。随着预制菜产业的发展，产品种类会越来越丰富，消费者的选择也会越来越多，就可以购买到符合自己口味的菜品了。”吴晨曦对预制菜市场的未来充满信心。

　　“即便是同一道菜品，每个人喜欢的味道都不尽相同，想要被大多数消费者认可需要反复调试。”王林说，“尽管理象国在生产工艺和技术实现上遇到了不少挑战，但没有什么比提升品质更值得坚持。”

　　人才短缺问题凸显

　　随着预制菜产业的快速发展，企业对相关人才的渴求和重视程度也逐渐提高，亟需一批专业人才队伍。

　　“预制菜的研发，不是请几位厨师就能完成的。之前公司尝试聘请几位特级厨师作为顾问，让他们协助研发人员开发新产品。后来发现，特级厨师做的菜虽然好吃，但他们不懂工业化；懂工业化的工程师不懂怎么做菜好吃。”吴晨曦道出了研发预制菜时的无奈，“比如腌肉，常规的烹饪方式是把肉切好，加调料，拌匀，等待入味；但工厂会使用负压滚揉机，速度快、味道好，不过，调料的配比却和常规烹饪不同，需要调整。”吴晨曦表示，目前有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则非常稀缺。

　　王成祥也有同感，他告诉记者，随着近些年中央厨房迅猛发展，相关人才奇缺。他认为，目前跨界进入预制菜领域的企业非常多，但行业利润率并不高，想要从中分一杯羹，各个环节都需要有经验丰富的管理团队进行精细化管理。

　　北京睿盛达商务咨询有限公司总经理曾目成认为，预制菜企业在发展过程中，制度建设和团队管理都需要改进，聘请掌握食品生产技术的专业人员对各类菜品原料进行专业细致地分析，同时针对食材的不同特点运用不同制作方法进行有针对性地研发。

　　人才的引进和培育，已成为发展预制菜产业的重要抓手。记者发现，多地出台的文件都提及了引进、培育预制菜人才的相关内容，通过“真金白银”的政策措施，支持预制菜人才队伍建设，加快推进产业高质量发展。以山东潍坊为例，今年4月份印发的《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》指出，对通过该市预制菜企业申报入选的国家海外高层次人才引进计划人选，给予每人200万元经费资助；对国家高层次人才特殊支持计划人选、泰山产业领军人才、泰山学者，给予每人100万元经费资助；对引进、培育预制菜高技能人才给予每名人才最高10万元奖励。

　　预制菜科研技术人才与企业实现“无缝对接”，是推进预制菜产业高质量发展的重要途径。8月26日，2022年高品质预制菜产业联合博士工作站结对授牌仪式在广东佛山举行，10个博士工作站与24家预制菜企业结对。博士工作站将帮助佛山预制菜企业构建产品研发体系，完善标准化、自动化生产作业体系，做好产品质量安全和品质把控。通过吸纳集聚博士及高技术人才，推动预制菜生产企业与高等院校和科研院所开展产学研合作，一方面能够及时有效研发预制菜新产品，帮助企业应对市场需求，另一方面也有利于打造预制菜龙头企业。

　　防范食品安全风险